Gestion d’un établissement de restauration
Description
La recette gagnante!
Gérez le fonctionnement d’un établissement de restauration ou d’un service alimentaire. Vous serez amené à diriger l’ensemble des activités propres à chaque type d’établissement : l’approvisionnement, la production en cuisine, la distribution, la commercialisation, la gestion des ressources humaines et la gestion budgétaire. Avec les compétences techniques et en gestion que vous développerez tout au long de votre formation, vous serez prêt à entreprendre une carrière enrichissante qui pourrait vous amener aussi loin que la gestion de votre propre entreprise de restauration!
Bourses
- Bourses Envol
- Bourses d'aide financière et soutien à la réussite
Alternance travail-études
Le service alternance travail-études est offert dans la plupart des programmes techniques, il permet aux étudiants de faire, en alternance avec les sessions d’études, des stages rémunérés en entreprise d’une durée de trois mois chacun.
CPA+
Connaître pour accompagner+ est une structure d’intervention permettant le dépistage rapide des difficultés des étudiants dès leur arrivée au Cégep Limoilou et tout au long de leur parcours collégial.
Entrepreneuriat-études
Votre diplôme en poche avec, en prime, votre projet entrepreneurial!
Un programme parascolaire unique pour explorer plusieurs types d’entreprises et découvrir son profil d'entrepreneur par un accompagnement personnalisé.
Pourquoi choisir Limoilou?
- Une entreprise-école permettant aux étudiants de faire la gestion complète d'activités liées aux divers types de restauration (salle à manger, comptoir de produits cuisinés à emporter, services de traiteur et de banquet, cafétéria).
- Des méthodes d’enseignement et des activités d’apprentissage novatrices et uniques dans le réseau collégial.
- Des sorties « repas découvertes » dans les divers types d’établissements.
- Des laboratoires de cuisine, de techniques de service de table et de sommellerie, munis des logiciels reconnus et utilisés dans l’industrie.
- Une salle à manger pédagogique (La grappe d'or).
- Des enseignants qui possèdent une solide expérience pratique dans l’industrie.
François Giasson
Coordonnateur des activités d’alimentation à l’Institut Universitaire en santé mentale de Québec
Je gère les ressources matérielles, humaines, financières ainsi que la qualité des services alimentaires. Conjointement avec le service de nutrition, j’élabore les menus. La formation en Gestion d’un établissement de restauration m’a permis d’acquérir de la confiance en moi, ingrédient essentiel pour bien gérer et être capable d’exercer un leadership positif et motivant.
Professions
- Propriétaire de votre établissement
- Chef de la production alimentaire
- Gérant
- Inspecteur en alimentation
- Représentant
- Responsable de l’alimentation
- Superviseur, coordonnateur et adjoint dans des services alimentaires
- Technicien en approvisionnement ou en recherche et développement
Employeurs
- À votre compte
- Auberges, restaurants, hôtels et traiteurs
- Centres hospitaliers, centres d’accueil
- Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ)
- Services alimentaires (entreprises privées, scolaires, établissements ou administratifs)
- Transporteurs navals, aériens, ferroviaires
- Usines de transformation alimentaire
Études universitaires
Vous pourrez accéder à certains programmes universitaires, selon le respect des préalables. Par exemple :
- L'Université Laval offre des passerelles en Sciences et technologie des aliments et en Sciences de la consommation.
- L'Université du Québec à Montréal offre une passerelle en Gestion du tourisme et de l’hôtellerie à l’École des sciences de la gestion (ESG-UQAM).
- L'Université du Québec à Rimouski (campus de Lévis) offre une passerelle en Administration.
- Certificat en Gestion de l’hôtellerie et de la restauration des terroirs à l'Université du Québec à Chicoutimi.
- Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l'UQAM.
- Certificat en tourisme durable à l’Université Laval.
Liste des cours
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Énoncé de la compétence
4EF0 Analyser des textes littéraires.
Précisions- Reconnaître le propos du texte.
- Repérer et classer des thèmes et des procédés stylistiques.
- Choisir les éléments d'analyse.
- Élaborer un plan de rédaction.
- Rédiger une analyse littéraire, un commentaire composé ou une explication de textes.
- Réviser et corriger le texte.
Unités : 2,33
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 3 h
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Pour vous attribuer un niveau d’anglais, nous nous basons sur le test Omnivox ainsi que sur la note d’anglais du cours suivi au 5e secondaire. De plus, vous serez réévalué lors des premières semaines de la session.
Note : 4 niveaux sont offerts pour ce cours
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 3 h
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Énoncé de la compétence :
- 0480 Établir des relations professionnelles
Précisions :- Cours phare de la formation.
- L’étudiant se familiarise avec le modèle et les concepts clés de l’approche client auxquels il devra se référer durant toute sa formation.
- Il apprend à appliquer les méthodes, techniques et stratégies d’accueil des clients et de service à la clientèle.
- Il porte un regard critique sur ses attitudes et ses comportements à l’égard des clients de même que sur l’approche client et le service à la clientèle dans divers établissements de restauration.
Unités : 1,66
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 2 h
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Énoncé de la compétence :
- 048A Assurer un service en salle à manger
Précisions :- Premier de quatre cours consacrés au service de restauration.
- L’étudiant effectue les opérations de mise en place et de fermeture d’une salle à manger.
- Il applique les principes, techniques et règles de description, de vente et de service des mets.
- Il développe sa confiance et son assurance comme commis serveur et serveur de même que sa capacité de communiquer clairement et correctement avec la clientèle et avec le personnel en salle à manger et en cuisine.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 1 h
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Énoncé des compétences :
- 047Z Analyser la fonction de travail
- 0481 Analyser l'organisation des activités de gestion d'un établissement de restauration
Précisions :- Premier de deux cours servant à se repérer et à se situer au regard de la gestion d’un établissement de restauration.
- L’étudiant se représente l’industrie de la restauration, caractérise le fonctionnement des établissements et analyse l’offre et les prestations d’établissements de Québec.
- Il apprend à utiliser des moyens technologiques ainsi que des logiciels courants et spécialisés à des fins professionnelles.
- Analyser l'organisation des activités de gestion d'un établissement de restauration
Unités : 3,00
Durée des cours : 6 h
- Théorie : 3 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 3 h
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Énoncé de la compétence :
- 0487 Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments
Précisions :- Premier de trois cours technicoscientifiques sur l’alimentation.
- L’étudiant distingue et caractérise les aliments et les ingrédients, apprécie leurs qualités organoleptiques et détermine leurs modes de cuisson.
- Il exploite sa compréhension des propriétés des aliments et des méthodes de cuisson en Approche culinaire pour expliquer les techniques de travail recommandées et les résultats obtenus ainsi qu’en Service de restauration pour décrire les plats d’un menu.
Unités : 1,66
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
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Énoncé des compétences :
- 0482 Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
- 048F Contrôler les risques reliés à l'hygiène et à la salubrité
Précisions :- Premier de deux cours visant l’adoption et la gestion des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires.
- L’étudiant apprend les méthodes adéquates d’hygiène personnelle, de préparation, de transformation, d’entreposage et de conservation des aliments, d’entretien et d’assainissement de l’équipement, de nettoyage et de désinfection des lieux.
- Il applique les règles et les normes de santé, de sécurité, d’hygiène et de salubrité en cuisine et en salle à manger, et sait intervenir en situation d’urgence.
Unités : 1,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
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Énoncé de la compétence :
- 0483 Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production
Précisions :- Premier de deux cours visant le développement des compétences de base en cuisine.
- L’étudiant se familiarise avec les méthodes et les techniques fondamentales de préparation et de cuisson des aliments.
- Il s’initie aux principes de base de la gestion de la production, adopte des pratiques responsables en cuisine et porte des jugements sur la qualité de ses acquis et de son travail.
Unités : 2,33
Durée des cours : 6 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 4 h
- Études : 1 h
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Énoncé de la compétence :
- 4PH0 Traiter d'une question philosophique
Éléments de la compétence :- Distinguer la philosophie des autres discours sur la réalité.
- Présenter la contribution de philosophes de la tradition gréco-latine au traitement de questions.
- Produire une argumentation sur une question philosophique.
Unités : 2,33
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 3 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 3 h
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Note : Tous les cours complémentaires ne sont pas nécessairement offerts toutes les sessions ni aux deux campus.
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 3 h
- Études : 3 h
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Énoncé des compétences :
- 0481 Analyser l'organisation des activités de gestion d'un établissement de restauration
- 0488 Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles
- 048C Commercialiser des produits et des services de restauration
- 048N Mesurer la performance d'un établissement de restauration
- 048P Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration
Second cours servant à se repérer et à se situer au regard de la gestion d’un établissement de restauration.
Précisions :
- L’étudiant se familiarise avec la démarche de gestion d’un établissement de restauration.
- Il illustre et analyse de façon détaillée le fonctionnement de divers types d’établissement. Pour ce faire, il effectue des calculs de ratio, de coût, de rendement, de coefficient et de productivité.
Unités : 3,33
Durée des cours : 7 h
- Théorie : 4 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 3 h
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Énoncé de la compétence :
- 048A Assurer un service en salle à manger
Deuxième de quatre cours consacrés au service de restauration.
Précisions :
- L’étudiant distingue les types de restaurants et de bars, leur clientèle, les vins et les boissons qui y sont consommés.
- Il apprend à caractériser les vins et les boissons, à les présenter et à en proposer aux clients.
- Il assure le service des vins, la préparation et le service des boissons, effectue les transactions et les opérations d’ouverture et de fermeture des lieux en respectant les lois et les règlements en vigueur.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
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Préalables : 50 % 430-173-LI
Énoncé de la compétence :
- 0487 Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments
Deuxième de trois cours technicoscientifiques sur l’alimentation.
Précisions :
- L’étudiant sélectionne des techniques culinaires en fonction des résultats attendus, applique une démarche scientifique de production et analyse les résultats de ses expériences.
- Il explique scientifiquement des phénomènes culinaires, détermine les causes de productions inadéquates et identifie les correctifs à apporter.
- Il assure l’équilibre de menus en s’appuyant sur sa connaissance des aliments, sur sa compréhension des éléments nutritifs, sur le calcul des apports nutritionnels et sur les indications du Guide alimentaire canadien.
Unités : 2,00
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
-
Énoncé de la compétence :
- 0485 Cuisiner les mets d’un menu de restaurant
Second cours visant le développement des compétences de base en cuisine.
Précisions :
- L’étudiant accroît sa maîtrise de l’art culinaire et de la gestion de son travail de cuisinier en réalisant des menus complets en un temps donné.
- Le degré de difficulté des menus augmente au fil de la session.
- L’étudiant analyse ses réalisations : il met en relief ses acquis, ses réussites et les éléments à améliorer.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 1 h
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Corequis : 430-264-LI et 430-294-LI
Énoncé des compétences :
- 048A Assurer un service en salle à manger
- 048F Contrôler les risques reliés à l'hygiène et à la salubrité
- 0482 Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
- 0485 Cuisiner les mets d’un menu de restaurant
Précisions :- Cours visant l’intégration et la mise en pratique des acquis de la première année de formation.
- L’étudiant participe aux activités de production et de service de l’établissement de restauration du programme. Il consolide ainsi ses compétences de cuisinier et de serveur.
- Il se prépare aussi, par son observation de la dynamique de travail en cuisine et en salle à manger, à l’exercice des responsabilités de gestion qui lui seront attribuées en deuxième année.
Unités : 2,66
Durée des cours : 6 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 5 h
- Études : 2 h
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Préalable : 60 % 601-101-MQ
Énoncé de la compétence :- 4EF1 Expliquer les représentations du monde contenues dans des textes littéraires d'époques et de genres variés
Éléments de la compétence :- Reconnaître le traitement d'un thème dans un texte.
- Situer le texte dans son contexte culturel et sociohistorique.
- Dégager les rapports entre le réel, le langage et l'imaginaire.
- Élaborer un plan de dissertation.
- Rédiger une dissertation explicative.
- Réviser et corriger le texte.
Unités : 2,33
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 3 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 3 h
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Note : Les cours d'éducation physique ne sont pas nécessairement offerts toutes les sessions ni dans les deux campus.
Unités : 1,00
Durée des cours : 2 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 1 h
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Préalable : 60 % 604-10*-MQ
Note : 4 niveaux sont offerts pour ce coursUnités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 3 h
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Préalables : 60 % 430-164-LI - 50 % 430-264-LI
Énoncé des compétences :
- 048D Assurer la conformité légale de l'établissement de restauration
- 048L Diriger le service en salle à manger
Troisième de quatre cours consacrés au service.
Précisions :
- L’étudiant apprend à planifier le service de restauration, à organiser le travail de l’équipe de serveurs et de commis, à diriger le personnel lors du service des mets, des vins et des boissons ainsi qu’à contrôler les transactions et les opérations de fermeture.
- Il évalue la prestation du service, la performance des employés et sa compétence de gestionnaire de l’unité en se référant à des standards de haut niveau. Il identifie et applique les correctifs requis, rédige des rapports et assure le suivi des activités.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 1 h
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Préalable : 50 % 430-294-LI
Corequis : 430-3A4-LI - 430-3B3-LI
Énoncé des compétences :
- 048K Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte
- 0483 Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production
- 0484 Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets
Premier de trois cours de gestion en cuisine.
Précisions :
- L’étudiant met en pratique les principes de gestion de la restauration : il planifie le menu de banquets en fonction du budget établi, et il en organise, dirige et contrôle la production.
- Il est responsable de la tenue des événements, en analyse après-coup tous les aspects et évalue sa performance de gestionnaire.
Unités : 3,00
Durée des cours : 7 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 6 h
- Études : 2 h
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Énoncé d'une compétence :
- 048J Gérer le personnel d'un service
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 1 h
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Énoncé de la compétence :
- 048C Commercialiser des produits et des services de restauration
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
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Énoncé des compétences :
- 048G Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration
- 048H Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire
Précisions :
- L’étudiant applique le processus d’approvisionnement et d’inventaire : il vérifie les besoins et les échéanciers de production, sélectionne les fournisseurs, négocie les ententes, procède à la réception, à la vérification, à l’entreposage et à l’affectation des aliments et des fournitures de même qu’à la gestion des stocks et au contrôle des coûts.
- Il apprend à se référer au système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP).
- L’étudiant détermine les besoins en espace et en équipement de différents types d’établissement d’alimentation et de restauration.
- Il conçoit l’aménagement d’un établissement et évalue la conformité de même que la fonctionnalité de propositions d’aménagement.
- Il veille à la conservation et au bon fonctionnement de l’équipement et des systèmes mécaniques en appliquant les plans d’entretien, en rédigeant des procédures d’utilisation et en contribuant à l’analyse et à la résolution des problèmes techniques.
Unités : 2,66
Durée des cours : 6 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 4 h
- Études : 2 h
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Préalable : 60% 601-102-MQ
Énoncé de la compétence
4EF2 Apprécier des textes de la littérature québécoise d'époques et de genres variés.
Éléments de la compétence- Reconnaître les caractéristiques de textes de la littérature québécoise.
- Comparer des textes.
- Déterminer un point de vue critique.
- Élaborer un plan de dissertation.
- Rédiger une dissertation critique.
- Réviser et corriger le texte.
Unités : 2,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 3 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 4 h
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Préalable : 60 % 340-101-MQ
Énoncé de la compétence :- 4PH1 Discuter des conceptions philosophiques de l'être humain
Éléments de la compétence :- Caractériser quelques conceptions philosophiques modernes et contemporaines de l'être humain.
- Situer les conceptions examinées dans leur contexte et dans les courants de pensée correspondants.
- Comparer des conceptions philosophiques de l'être humain à propos de problèmes actuels ou de thèmes communs.
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 3 h
- Études : 3 h
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Préalable : 60 % 430-294-LI
Énoncé des compétences :
- 048M Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire
- 0489 Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire
Deuxième de trois cours de gestion en cuisine.
Précisions :
- L’étudiant met en pratique les principes de gestion des activités d’un service alimentaire.
- Il planifie les menus, en organise, dirige et contrôle la production et la distribution en fonction d’objectifs nutritionnels et de contraintes techniques et financières.
- Il analyse tous les aspects de la performance du service alimentaire sous sa responsabilité, évalue sa compétence de gestionnaire et prend les moyens nécessaires pour améliorer sa compétence et la performance du service dont il responsable.
Unités : 2,00
Durée des cours : 5 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 4 h
- Études : 1 h
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Préalable : 50 % 430-2B7-LI
Énoncé des compétences :
- 048B Gérer les opérations comptables
- 048D Assurer la conformité légale de l'établissement de restauration
- 048N Mesurer la performance d'un établissement de restauration
- 048P Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration
Premier de deux cours portant sur la gestion administrative et financière globale d’un établissement de restauration. Il est complété par le cours Gestion des opérations en sixième session.
Précisions :
- L’étudiant apprend, au moyen d’études de cas, à élaborer des budgets prévisionnels, à en effectuer le suivi et à évaluer la performance économique d’établissements de restauration.
- Avec ses collègues, il élabore, pour l’hiver suivant, le budget prévisionnel de l’établissement de restauration du programme, et en planifie l’application et le suivi.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
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Préalable : 50 % 430-3B3-LI
Énoncé des compétences :
- 048D Assurer la conformité légale de l'établissement de restauration
- 048J Gérer le personnel d'un service
- 0480 Établir des relations professionnelles
Dernier d’un ensemble de trois cours portant sur la gestion des diverses ressources d’un établissement de restauration.
Précisions :
- L’étudiant applique les principes et méthodes de gestion d’une équipe de travail.
- Il apprend à recruter le personnel, à le former, à le motiver, à évaluer sa contribution à l’atteinte des objectifs.
- Il applique les lois et normes du travail, participe à la résolution de problèmes de ressources humaines et rédige les documents administratifs.
Unités : 2,00
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
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Préalable : 50 % 430-2B4-LI
Énoncé de la compétence :
- 0488 Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles
Précisions :
- L’étudiant conçoit et élabore des menus ou transforme des recettes pour qu’ils soient adaptés aux exigences nutritionnelles des régimes thérapeutiques, à l’état de santé de clients et aux exigences d’une saine alimentation.
- En atelier-cuisine, il réalise certains de ces menus et de ces recettes en tenant compte des objectifs visés et des contraintes établies.
Unités : 1,66
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
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Corequis : 430-4B4-LI et 430-4C4-LI
Énoncé des compétences :
- 048L Diriger le service en salle à manger
- 048M Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire
Cours d’intégration des acquis des deux premières années de formation.
Précisions :
- L’étudiant veille, dans différentes fonctions de gestion intermédiaire, à ce que les opérations d’approvisionnement, de production, de distribution et de service de l’établissement du programme soient conformes aux directives des étudiants finissants et permettent l’atteinte des objectifs financiers et techniques fixés.
- Il se prépare aussi, par ses échanges avec les étudiants de troisième année, à l’exercice des responsabilités de direction qui lui seront attribuées l’année suivante.
Unités : 3,33
Durée des cours : 8 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 7 h
- Études : 2 h
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Préalable : 60 % 601-103-MQ
Énoncé de la compétence :
4EFP Produire différents types de discours oraux et écrits liés au champ d'études de l'élève.
Énoncés des compétences :- Analyser les caractéristiques de la situation de communication dans des discours d'ordre culturel ou d'un autre ordre.
- Déterminer un sujet et un objectif de communication.
- Rechercher l'information dans des discours littéraires ou non littéraires.
- Élaborer une stratégie en fonction de la situation et de l'objectif de communication.
- Préparer et présenter des discours oraux de type informatif, critique ou expressif, liés notamment à son champ d'études.
- Rédiger des textes de type informatif, critique ou expressif, liés notamment à son champ d'études.
- Réviser et corriger les textes.
Unités : 2,00
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
-
Note : Les cours d'éducation physique ne sont pas nécessairement offerts toutes les sessions ni dans les deux campus.
Unités : 1,00
Durée des cours : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
-
Note : Tous les cours complémentaires ne sont pas nécessairement offerts toutes les sessions ni aux deux campus.
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 3 h
- Études : 3 h
-
Énoncé de la compétence :
- 0486 Élaborer et standardiser une recette
Cours fondamental de gestion en cuisine.
Précisions :- L’étudiant acquiert la maîtrise d’un pilier de la cuisine managériale : la standardisation.
- Il applique une démarche complète de standardisation d’une recette de façon à répondre aux besoins d’un établissement.
- Il détermine le coût de production et le prix de vente des plats inscrits dans un menu.
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 1 h
-
Préalable : 60 % 430-183-LI
Énoncé des compétences :
- 048D Assurer la conformité légale de l'établissement de restauration
- 048F Contrôler les risques reliés à l'hygiène et à la salubrité
- 0482 Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
Deuxième d’un ensemble de trois cours portant sur la gestion des diverses ressources d’un établissement de restauration.
Précisions :- Cours terminal visant l’adoption et visant l’adoption et la gestion des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires.
- L’étudiant évalue la situation et les pratiques d’un établissement en matière de santé et de sécurité au travail, de salubrité des lieux et de respect des normes de manipulation, d’entreposage et de conservation des aliments.
- Il apprend à compléter les documents de la CSST, à intervenir en situation de réaction allergique alimentaire ou d’accident de travail, à donner suite aux rapports officiels d’inspection.
- Il sait former le personnel aux bonnes pratiques en matière d’hygiène, de salubrité et de santé, sécurité au travail.
Unités : 2,00
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
-
Préalables : 60 % 430-4B4-LI - 60 % 430-376-LI
Énoncé de la compétence :
- 048N Mesurer la performance d'un établissement de restauration
Précisions :
- Cours portant sur une opération clé de gestion.
- L’étudiant applique une démarche de contrôle aux différentes étapes du cycle d’activité d’un établissement de restauration.
- Il construit ou adapte des outils de contrôle des différents aspects du fonctionnement d’entreprises, recueille les données nécessaires au contrôle, établit, analyse et interprète les résultats opérationnels et économiques.
- Il apprend à identifier et à résoudre des problèmes de performance.
Unités : 2,66
Durée des cours : 6 h
- Théorie : 3 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 2 h
-
Préalable : 60 % 430-294-LI
Énoncé des compétences :
- 0484 Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets
- 0489 Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire
Dernier cours de gestion en cuisine.
Précisions :
- L’étudiant gère un service de traiteur qui offre des buffets et des plats livrés ou à emporter.
- Il planifie les activités, et organise, dirige et contrôle la production, la distribution et la vente en fonction des objectifs fixés et de contraintes techniques et financières.
- Il analyse tous les aspects de la performance du service, évalue sa compétence de gestionnaire et prend les moyens nécessaires pour améliorer tant la performance du service que sa compétence à le gérer.
Unités : 2,33
Durée des cours : 5 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 4 h
- Études : 2 h
-
Préalable : 50 % 430-3C3-LI
Énoncé de la compétence :
- 048C Commercialiser des produits et des services de restauration
Premier de deux cours portant sur la gestion commerciale. Il est complété par le cours Gestion commerciale en sixième session.
Précisions :
- L’étudiant analyse le marché pour y situer une entreprise de restauration, ses produits et ses services. Il conçoit et développe une stratégie de mise en marché adaptée à la situation de l’entreprise, puis planifie et organise son implantation en tenant compte du budget alloué.
- Il élabore ensuite un plan et une démarche de commercialisation des activités de restauration qui auront lieu l’hiver suivant dans l’établissement du programme.
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 2 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 1 h
-
Préalable : 60 % 604-101-MQ
Énoncé de la compétence :
- 048E Interagir en langue seconde avec des clientes ou des clients et des fournisseurs
Précisions :
- Cours-outil.
- L’étudiant accroît sa capacité de communiquer oralement en anglais dans des activités et des situations de gestion d’un établissement de restauration.
- Il apprend aussi à rédiger des documents de transactions commerciales.
- Il analyse ses acquis et ses lacunes en langue anglaise, identifie et utilise des moyens d’améliorer sa maîtrise de la langue anglaise.
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
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Préalable : 60 % 340-102-MQ
Énoncé de la compétence :- 4PHP Porter un jugement sur des problèmes éthiques et politiques de la société contemporaine
Éléments de la compétence :- Dégager la dimension éthique de l'action dans ses aspects personnels, sociaux et politiques.
- Présenter quelques théories philosophiques, éthiques et politiques.
- Appliquer des théories philosophiques, éthiques et politiques à des situations actuelles, choisies notamment dans le champ d'études de l'élève.
- Défendre une position critique à propos d'une situation problématique.
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 3 h
- Études : 3 h
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Préalables : 60 % 109-101-MQ - 60 % 109-102-MQ
Note : Les cours d'éducation physique ne sont pas nécessairement offerts toutes les sessions ni dans les deux campus.Unités : 1,00
Durée des cours : 2 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 1 h
- Études : 1 h
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Énoncé de la compétence :
- 0480 Établir des relations professionnelles
Précisions :- Cours séminaire dans lequel les étudiants, en groupe, analysent des situations et résolvent des problèmes reliés à la gestion du personnel et à la communication au sein d’un établissement.
- Les situations ont trait au climat de travail et à l’esprit d’équipe, à l’implication et à la performance du personnel, à la conduite de rencontres individuelles et de groupe, à la gestion d’employés de générations différentes ou dont la personnalité diffère, à la communication respectueuse et efficace avec des employés, aux qualités à rechercher chez des candidats, aux façons de rétroagir avec des employés en situation délicate ou conflictuelle.
Unités : 1,33
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 1 h
-
(Cours porteur de l'activité synthèse de programme - ASP)
Préalable : 50 % 430-573-LI
Corequis : 430-674-LI - 430-683-LI - 430-694-LI
Énoncé de la compétence :
- 048C Commercialiser des produits et des services de restauration
Précisions :
- Un des quatre cours d’intégration porteurs de l’épreuve synthèse de programme (ASP).
- L’étudiant met en œuvre, dans le cadre des activités de l’établissement de restauration du programme, la stratégie de mise en marché établie en Planification commerciale.
- Il en évalue les résultats, identifie les écarts par rapport aux objectifs et en détermine les causes.
- Il discute avec ses collègues et les enseignants des changements ou ajustements proposés pour atteindre les objectifs commerciaux fixés.
Unités : 1,66
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
-
(Cours porteur de l'activité synthèse de programme - ASP)
Préalable : 60 % 430-5A6-LI
Corequis : 430-673-LI - 430-683-LI - 430-694-LI
Énoncé des compétences :
- 048B Gérer les opérations comptables
- 048D Assurer la conformité légale de l'établissement de restauration
- 048N Mesurer la performance d'un établissement de restauration
- 048P Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration
Précisions :
- Un des quatre cours d’intégration porteurs de l’épreuve synthèse de programme (ASP).
- L’étudiant applique, dans le cadre des activités de l’établissement, la politique établie en Gestion analytique et budgétaire.
- Il évalue les résultats financiers des activités hebdomadaires, identifie les écarts par rapport aux objectifs et leurs causes.
- Il discute avec ses collègues et avec les enseignants des changements ou ajustements proposés pour atteindre les objectifs de rentabilité fixés.
Unités : 2,33
Durée des cours : 4 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 3 h
-
(Cours porteur de l'activité synthèse de programme - ASP)
Préalables : 60 % 430-3A4-LI et 430-4C4-LI
Corequis : 430-673-LI - 430-674-LI - 430-694-LI
Énoncé de la compétence :
- 048L Diriger le service en salle à manger
Précisions :- Un des quatre cours d’intégration porteurs de l’épreuve synthèse de programme (ASP).
- L’étudiant dirige les opérations d’approvisionnement et de service de la salle à manger et du bar de l’établissement.
- Il évalue l’offre de restauration, les processus de travail et la qualité des prestations, identifie les écarts par rapport aux attentes et leurs causes.
- Il discute avec ses collègues et les enseignants des changements ou ajustements proposés pour atteindre les objectifs de rentabilité, de qualité, d’efficacité et de satisfaction établis.
Unités : 1,66
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
-
(Cours porteur de l'activité synthèse de programme - ASP)
Préalables : 60 % 430-3A7-LI - 430-4A5-LI - 430-4C4-LI - 430-384-LI ; 50 % 430-5C5-LI
Corequis : 430-673-LI - 430-674-LI - 430-683-LI
Énoncé des compétences :
- 048K Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte
- 048M Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire
Précisions :- Un des quatre cours d’intégration porteurs de l’épreuve synthèse de programme (ASP).
- L’étudiant dirige les opérations d’approvisionnement et de production de l’établissement.
- Il évalue l’offre, les processus de travail et la qualité des prestations, identifie les écarts par rapport aux attentes et leurs causes.
- Il discute avec ses collègues et avec les enseignants des changements ou ajustements proposés pour atteindre les objectifs de rentabilité, de qualité, d’efficacité et de satisfaction établis.
Unités : 2,00
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 3 h
- Études : 2 h
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Énoncé des compétences :
- 047Z Analyser la fonction de travail
- 0480 Établir des relations professionnelles
Précisions :- Démarche individuelle – accompagnée par un enseignant – d’élaboration d’un projet de cheminement professionnel qui conduit à sa présentation devant l’équipe-programme.
- L’étudiant participe aussi à des ateliers offerts par des enseignants et par des spécialistes portant sur divers aspects du travail en restauration. Il approfondit le contenu de l’un de ces ateliers et en intègre les résultats dans son projet.
Unités : 1,66
Durée des cours : 3 h
- Théorie : 1 h
- Laboratoire : 2 h
- Études : 2 h
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