La flamme de la restauration bien allumée par des défis et des projets

Lorsqu’il est arrivé de l’Outaouais en 2018 pour entreprendre son diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion d’un établissement de restauration, Francis Leclair était loin de se douter - comme nous tous d’ailleurs! – qu’il terminerait sa formation en pleine pandémie. Sans le décourager, ce contexte particulier lui a plutôt donné confiance en ses moyens, et ne l’a pas empêché de trouver un travail comme gérant de la Piazzetta de Charlesbourg dès la fin de ses études en 2021.

Et quel est le rôle d’un gérant de succursale? Francis met à contribution ses compétences en gestion développées durant ses trois années de formation. Il est le bras droit du propriétaire de la succursale. Dans une journée type, il pourra autant donner un coup de pouce au service et en cuisine durant les heures de pointe, que s’occuper des dépôts, et de balancer les caisses et faire les commandes d’approvisionnement en produits locaux. C’est aussi lui qui prépare les horaires des employés en tenant compte des réservations, des jours fériés… bref de tout ce qui peut avoir un impact sur l’achalandage dans la salle à manger en plus de superviser le personnel.

En quelques mois, il a déjà pu relever de beaux défis. À son entrée en poste au début de l’été 2021, une toute nouvelle équipe de service était en place. Maintenant, il s’attaque à une gestion plus rigoureuse des inventaires en cuisine.

Lancement d’un tout nouveau café

Le défi qui le rend le plus fier en ce moment est le lancement d’un café. Il s’agit du tout premier de la chaîne, intégré à la succursale. Le propriétaire avait cette idée en tête depuis un moment et la COVID-19 est devenue propice à concrétiser le projet.

Tout était à faire, comme aucun standard n’existait pour la Piazzetta. Francis a pu s’impliquer à chacune des étapes, que l’on pense aux rénovations et au design de la section café, au partenariat avec Tatum Café et Brûlerie qui a aussi donné des formations, ainsi que pour les recettes de viennoiseries. « Nous avons travaillé avec la pâtissière de la cuisine centrale pour développer des nouveaux produits Piazzetta : carrés aux dattes, muffins et viennoiseries. Nous avons fait beaucoup de tests afin de déterminer notamment les méthodes et les temps de cuisson dans le four à pizza! »

Dans son rôle à la Piazzetta, il met en pratique régulièrement les techniques de vente et les notions de gestion de ressources humaines apprises dans les cours au Cégep. Comme il le dit, il a toujours en tête l’importance de ramer ensemble et d’être heureux de ramer. Il met aussi en pratique les apprentissages de la pandémie, soit savoir se retourner rapidement et faire confiance : « À la Piazzetta, il y a une belle vibe de resto de quartier. Ça me plait. J’ai plein de défis et je continue de pousser mes apprentissages. »

Michelle Therrien

Conseillère en communication

Direction des communications, du secrétariat général et du développement institutionnel