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Développement d’un produit alimentaire : de l’idée à l’assiette

Étudiantes en diététique qui testent un pain

Vous êtes-vous déjà demandé comment sont développés les nouveaux produits alimentaires sur le marché? Saviez-vous quelles sont les méthodes utilisées dans les industries? Comment détermine-t-on les critères de recherche et quelles sont les étapes à suivre? Est-il possible d’apposer des allégations nutritionnelles sur les produits développés? Voilà des questions que se posent les étudiants et les étudiantes en Techniques de diététique du Cégep Limoilou.

Dans le cadre du cours de 3e année qui s’intitule Recherche et développement, les étudiants et les étudiantes doivent développer deux produits en tenant compte d’une étude de marché auprès de la clientèle cible. Le premier projet est de plus petite envergure afin de bien comprendre et de se familiariser avec les étapes de la recherche et du développement de produits alimentaires. Les projets à réaliser sont en lien avec divers partenaires, internes ou externes, du Cégep.

À la session d’hiver 2021, le premier produit à développer était une boisson de type smoothie pour les joueurs de football des Titans du Cégep Limoilou. Le deuxième projet, de plus grande envergure, était de développer un pain sans gluten à base de poudre de grillons. L’équipe  composée de Sarah Auclair et de Sarah Jalbert a travaillé à bien identifier les besoins de la clientèle et de proposer des solutions appropriées à la compagnie.

La première étape du projet consistait à prendre connaissance de l’étude de marché réalisée préalablement auprès de la clientèle de la compagnie. Cette étape a donc permis d’analyser les besoins réels de la clientèle afin de développer un produit qui y répond véritablement. « En consultant l’étude de marché, nous avons remarqué que les clients préfèrent des pains composés d’une mie moelleuse, d’une croûte croustillante et d’une saveur délicate et douce. En plus des caractéristiques organoleptiques (apparence, texture, saveur), une contrainte de coût et de hauteur du pain nous a été imposée, soit d’un minimum de 80 mm » indique l’équipe d’étudiantes.

Pour débuter, l’équipe a dû trouver une recette de base de pain sans gluten, à partir d’une source crédible, qui servait de référence pour le développement du produit à base de poudre de grillons. Cet ingrédient, qui gagne à être connu, est une excellente source de vitamine B12. C’est à ce moment qu’a commencé la recherche sur les caractéristiques des ingrédients et leurs interactions afin de bien anticiper les résultats et de comprendre ceux qui seront obtenus.  

Le développement du produit s’est réalisé en trois essais comportant deux formulations chacun. À la fin de chaque essai, une formulation a été choisie à titre de point de départ pour l’essai suivant. Chaque essai comportait un objectif général à atteindre en lien avec les besoins de la clientèle et les exigences du projet. Une évaluation subjective a été réalisée sur chaque formulation en se référant aux qualités organoleptiques recherchées. Par la suite, une évaluation objective a été effectuée en utilisant des appareils de contrôle de qualité. Dans le cas présent, deux mesures objectives ont été choisies. La hauteur du produit a été mesurée à l’aide d’un pied à coulisse à échelle Vernier et la détermination du taux d’humidité avec une balance à humidité.

Au dernier essai, la formulation gagnante de chaque équipe était soumise à un jury de dégustation pour un essai de classement. « Un essai de classement signifie que les participants au jury de dégustation classent les produits en ordre décroissant de leur appréciation, c’est-à-dire du produit le plus apprécié au produit le moins apprécié. » expliquent les étudiantes.

Les étudiantes ont eu ensuite à produire un rapport comportant les principaux éléments de l’étude de marché, la méthodologie employée et la présentation de leur produit final développé. Elles devaient également tenir compte de l’aspect marketing en le comparant et le positionnant aux produits compétiteurs, rédiger l’étiquette nutritionnelle et l’aspect règlementaire en lien avec les allégations nutritionnelles.

Grâce à ce projet, les étudiantes en Techniques de diététique ont pu réaliser toute la complexité entourant la recherche et le développement de produits alimentaires, et surtout l’importance d’une étude de marché sérieuse et complète. La rigueur et la patience sont donc de mise pour œuvrer dans ce domaine!

 

Caroline Picard

Technicienne en loisirs

Bureau international